Apprendre la fabrication de fromages naturels avec David Asher
17. Januar 2024
Cours de cinq jours avec David Asher, à la ferme de Cerniévillers du 27 au 31 mai 2024.
The class will be in english and french (see below for the english version)
Au fil des années, David Asher s’est réapproprié la fabrication de fromage à base de ferments naturellement présents dans le lait cru et le kéfir et de présure maison. Ainsi, le fromage redevient un produit fermier et vivant. Le savoir-faire est remis entre les mains des paysans-fromagers et de tous ceux qui s’intéressent à une fabrication riche et vivante du fromage.
Ces cinq jours d’atelier permettront aux étudiants de découvrir de nombreux types de fromage à travers plusieurs étapes de leur évolution. L’atelier se concentre sur les méthodes naturelles et sur la fabrication artisanale de fromages : aucune culture lyophilisée ni enzyme synthétique ne sont utilisées dans les méthodes de fabrication proposées.
Comme dans le levain pour le pain, sur le raisin pour les vins naturels ou les légumes pour la lacto-fermentation, les micro-organismes sont déjà présents dans le lait pour le transformer en délicieux fromages. Le champignon bleu est cultivé sur une tranche de pain au levain, le geotrichum candidum (duvet blanc soyeux) se retrouve dans le lait cru ou le kéfir et la présure provient directement de l’estomac des veaux ou des cabris.
De la mozzarella au Saint-Marcellin, du mi-dur d’alpage au bleu d’Auvergne, David Asher nous entraîne dans la redécouverte de ces fromages qui nous sont si proches.
Description du cours
De la propagation de la culture à la coagulation de la présure en passant par l’affinage, cet atelier très complet couvre pratiquement tous les aspects de fabrication naturelle de fromages fermiers. Les étudiants apprendront comment les méthodes traditionnelles et simples sont sûrs et efficaces pour fabriquer de délicieux fromages au lait cru de vache et de chèvre.
Le premier jour, nous apprendrons comment prendre soin des cultures de nos fromages. La première séance portera sur la fermentation laitière, plus précisément le lait caillé, le kéfir, la crème fraîche et le yogourt.
Le deuxième jour, nous utiliserons nos cultures et la présure pour faire des fromages lactiques tels que le fromage à la crème et le fromage de chèvre, et des fromages mûris au geotrichum candidum tels que le crottin, le Valençay et le Saint-Marcellin.
Le troisième jour, nous explorerons les fromages à présure. En matinée, nous préparerons le caillé de base qui pourra ensuite être transformé en toutes sortes de fromages. Dans l’après-midi, l’acidité du caillé aura évolué et nous pourrons étirer le fromage pour en faire de la mozzarella, du queso Oaxaca et de la burrata. Nous étudierons également les différentes écologies de croûtes de fromages à présure, y compris le champignon blanc du camembert et la croûte orange du fromage du Limbourg.
Le quatrième jour, nous préparerons un fromage bleu « d’auvergne » et explorerons la culture du champignon bleu qui confère à ce fromage ses veines. C’est lors de cette journée que nous préparerons la présure traditionnelle.
Le cinquième jour, nous ferons un fromage alpin. Nous nous pencherons aussi sur les manières de faire évoluer un fromage pour obtenir différents résultats, par exemple de la tomme, de la raclette et du caciocavallo. Avec les restes de petit-lait, nous ferons de la ricotta traditionnelle.
Biographie
David Asher est paysan, producteur de fromages fermiers et formateur en matière de fabrication de fromages. Il vit sur les îles Gulf de la Colombie-Britannique, au Canada. C’est un franc-tireur parmi les fromagers qui explore les méthodes traditionnelles de la production de fromages, très éloignées de celles de la production industrielle.
Avec son Labo du Lait, David Asher propose des ateliers de fabrication de fromages. On y apprend une méthode de fabrication naturelle, que l’on peut faire soi-même à la maison. En partenariat avec des organisations qui prônent la souveraineté alimentaire, il partage son style de production distinct. Il est l’auteur de L’art de faire son fromage.
Pour en savoir plus : http://www.theblacksheepschool.com/
La ferme de Cerniévillers
Située dans les Franches-Montagnes, la ferme de Cerniévillers est une ferme biologique communautaire. Depuis 50 ans, elle prône une agriculture paysanne écologique et souveraine. La philosophie de l’équipe est de maitriser autant que possible toute la chaîne de la production à la transformation. L’élevage y est reine avec la production de viande de bœuf et la boucherie à la ferme et la fabrication de fromage au lait de chèvre. Les autres activités, très variées, sont : la production d’épeautre, de pâtes, de pain, de tisanes et les activités de bûcheronnage.
Informations pratiques :
Le cours se déroulera en anglais avec une traductrice pour le français.
Les repas de midi et deux collations sont préparés par l’équipe de la ferme et compris dans le prix du cours.
Prix du cours : 650 CHF pour les 5 jours.
Le cours s’adresse à toute personne intéressée par la découverte d’une transformation traditionnelle du lait, que vous soyez professionnels ou amateurs de fromage.
Contactez-nous par mail : ferme@cernievillers.ch ou téléphone +41 (0)32 952 19 19 pour vous inscrire ou pour plus d'informations.
5-Day Introduction to Natural Cheesemaking with David Asher at Cerniévillers farm from 27 to 31 may 2024.
Course Description:
From culture propagation to rennet coagulation and on to affinage, this comprehensive and hands on course covers many aspects of a natural farmhouse cheesemaking. Students can expect to learn how simple traditional methods can lead to a safe, effective, and delicious raw (or pasteurized) milk cheesemaking; how the philosophies of fermentation of natural wine, beer, sourdough and dairy are all inter-related. There will also be discussions of the implications of raw milk cheesemaking for human health, and the complicated ethics of animal agriculture.
On the first day we learn to create and care for the cultures of our cheese. We begin with a session on dairy fermentation, covering Clabber, Kefir, Amasi (an African milk beer) and a traditional cream-top yogurt.
On the second day we use our cultures and rennet to make fresh lactic cheeses such as Cream Cheese, Chevre and Faisselle as well as Geotrichum-candidum ripened, French lactic goat cheeses such as Crottin, Valençay and Saint Marcellin.
On the third day we look at rennet cheeses, preparing, in the morning, the basic curd that can become many different styles of cheese. By the afternoon, the curd’s acidity will have developed, and we’ll be able to stretch the cheese into Mozzarella, Queso Oaxaca and Burrata. We also explore the rind ecologies that can transform the fresh cheese into a ripe Camembert.
On the fourth day we make a French Blue Cheese, Bleu d’Auvergne, and explore the cultivation of blue fungus that gives this cheese its beautiful blue eyes. On this day, we will also prepare rennet the traditional way.
And on the fifth and final day we make an Alpine cheese, and see how this one method can evolve in many different directions including Tomme and Raclette. We explore the concepts of rind washing and how it influences the hard cheese’s evolution. And with its leftover whey we prepare a batch of traditional Ricotta.
Five days of learning allows students to see many styles of cheese through the many stages of their evolution and provides insight into how all cheeses can evolve from the very same milk, with the same cultures and the same rennet. The course will focus on natural methods and a full circle, small-scale cheesemaking: no freeze-dried cultures or synthetic enzymes will be used in any of our makes.
Bio:
David Asher is a Natural Cheesemaker, and a leading advocate for raw milk cheesemaking. A former farmer and goatherd from the west coast of Canada, David now travels widely, sharing a very old but also very new approach to cheese, and extolling its significance during these times. Through teaching about the use of in-house starter cultures and natural rennet, David helps cheesemakers around the world reclaim their traditional cheeses. He also explores the relations of all food fermentations, and the important role of small scale and traditional cheese production in our modern world. David is the author of 'The Art of Natural Cheesemaking' and the upcoming ‘Milk into Cheese’.
Informations :
The course will be given in english with a french translator.
The price of the course includes lunches prepared by the team of the farm.
Course price : 650 CHF for the 5 days.
Contact us : ferme@cernievillers.ch or phone +41 (0)32 952 19 19 for the registration or more informations.
